Yo'nalishdagi yog 'uchun ziravorlar qo'shishni so'rashganda, ziravorlarni bir xil ta'sir uchun to'g'ridan-to'g'ri sousga qo'sha olasizmi?

Ko'pchilik oshpazlar neftga ziravorlar qo'shishadi, chunki "yog'lar lazzatlarni keltiradi". Ammo har xil ziravorlar va miqdorlar bilan tajriba o'tkazmoqchiman (bu qiyin, chunki siz yog'ni tatib ko'rmaysiz va yakuniy natijani bashorat qila olmaysiz). Mening savolim - retseptda yog'da ziravorlar aniq so'ralganda, xuddi shu ta'sir uchun ziravorlarni tayyor sousga qanday qo'shishingiz mumkin?

31
Yog'ga ziravorlar qo'shilishi «gullash» deb nomlanadi. Yog'da eriydigan lazzat birikmalarini chiqaradi. Ushbu qadamni o'tkazib yuborsangiz ziravorlar o'zlarini boshqacha ifodalaydi.
qo'shib qo'ydi muallif bstpierre, manba
Siz qilolmaysiz. Ko'p hollarda pishgan ziravorlar turli xil bo'ladi.
qo'shib qo'ydi muallif paparazzo, manba
@ TIMNEVINS BIZ SURROUNDASIZ. O'RNATISH YO'Q. BIRINChI BOSQICH.
qo'shib qo'ydi muallif David Richerby, manba
Agar bu faqat sinov uchun bir usul bo'lsa.
qo'shib qo'ydi muallif Ben, manba
Boshqa tomondan, biron bir retsept politsiyasidan xabardor emasman, shuning uchun o'zingiz yoqtirgan narsani qiling.
qo'shib qo'ydi muallif NIKIFOROS THE GREAT, manba

5 javoblar

Bu ta'sir bir necha sabablarga ko'ra farq qiladi.

  1. When you add spices to hot oil, they cook at a considerably higher temperature (up to around 200°C) than in a simmering sauce (100°C as it's likely to be mostly water). Important cooking chemistry happens at this higher temperature, so the flavour is actually changed (just as with onions and garlic).

  2. Whole or coarse spices sometimes pop and break up (I often add whole or lightly crushed cumin seeds to hot oil and fry, but if you add the after adding watery liquids they get stuck in your teeth). This can be mitigated by using finely crushed/ground spices.

  3. Even if the oil is cold, many major flavour compounds are much more soluble in oil than water, capsaicin being a significant example. The flavour extraction will be affected. Taking chilli flakes as an example, you can add them later, even at the table, but the heat will be concentrated in the flakes; adding them at the beginning of cooking allows the flavour to infuse the whole dish. Again finer spices can help here by dispersing in the sauce.

Boshqa tomondan, ta'mga qarab sosda qora qalampir qo'shib olish juda yaxshi. Ko'pincha ovqat pishirish oxiriga to'g'ri qo'shiladi, chunki lazzatlanishning eng yaxshi qismlarini pishirish juda ko'p bo'ladi. Paprika, ba'zida kech (yoki oxirida yog 'va ) qo'shiladi.

Buni yodda tutib, tajriba qilish yaxshi narsadir. Agar zaytun moyidagi asosiy darajasini qo'ysangiz, siz ozgina g'amxo'rlik bilan ta'mni to'ldirishingiz mumkin.

68
qo'shib qo'ydi
Yaxshi namunalar uchun +1 (ayniqsa, paprika - men uni ikki marta tez-tez qo'shib qo'yaman).
qo'shib qo'ydi muallif Henrik, manba
@AdamBarnes boshlash uchun yaxshi joy Maillard reaktsiyasi (Vikipediya). Bu, ayniqsa, ziravorlar uchun emas, balki harorat masalasiga tegishli.
qo'shib qo'ydi muallif Chris H, manba
(@AdamBarnes) va boshqalar. (Captcha,
qo'shib qo'ydi muallif Chris H, manba
Yog 'va boshqalardagi suvda har qanday ziravorni tayyorlash bo'yicha o'qishim mumkin bo'lgan resursga bog'langanmisiz? Yoki har qanday ziravorlar har xil ishlaydigan haroratmi? (Uzr, men muhandisman).
qo'shib qo'ydi muallif Gregory Furmanek, manba

Boshqa javoblarga ko'ra, ziravorlar deyarli tayyorlangan taomga aralashtiriladi, chunki undagi qovurilgan narsalar jismonan va kimyoviy jihatdan suvda qaynatishdan juda farq qiladi.

Hindistonda pishirishni " tarka (va yuz boshqa nomlar, hind qit'asining qaysi qismiga qarab siz aslida pishirayotganingizga qarab). Pishirish oxirida xom ziravorlarni qo'shib qo'yish o'rniga, avval ularni bir oz yog 'bilan qovuring. So'ngra siz kerakli darajada kerakli ma'lumotlarni kiritishingiz mumkin. Natijada dastlab ularni qo'shib qo'yish bilan bir xil bo'lmaydi, lekin bu juda yaxshi taxminan bo'ladi.

Yoki,

17
qo'shib qo'ydi
Endi bu juda yaxshi. Hatto boshida talab qilinganidan ko'ra bir oz ko'proq ziravorlar tayyorlash orqali buni bajarishingiz mumkin, va ba'zi narsalaringizni bir oz sarflab, sizda biroz kamroq. Faqat sizda bir ziravor yoki kursning qat'iy nisbati mavjud bo'lsa
qo'shib qo'ydi muallif Chris H, manba

Cookning Mamlakati/Amerikaning Test Mastlariga ko'ra, bu ziravorga bog'liq (yog' yoki suvda eriydi). Retseptda yog 'qo'shilishi aniqlansa, uni sousga qo'shib (suv bilan aralashtirilgan yog') qo'shilgan lazzatni kamaytiradi.

Ta'riflar, odatda, bir sababga ko'ra narsalarni aniqlaydi.

2
qo'shib qo'ydi
@Graham Bu javob qisqa bo'lishi mumkin, lekin manba bilan to'liq sababni o'z ichiga oladi.
qo'shib qo'ydi muallif Kevin Workman, manba
Uzr, lekin pastga tushirish kerak. "Siz qilyapsiz, chunki retsepti siz qilgan narsalar", retsept bo'yicha ko'rsatmalar ortida turgan sabablarni so'rashga yordam bermaydi.
qo'shib qo'ydi muallif hsantanna, manba

Yog 'xushbo'ylikni olib boradi. Bu ziravorlar yoki o'simliklar bilan o'ralgan odamdir. Shuning uchun xushbo'y moylar juda mashhur, siz 2 o'rniga bitta narsani qo'shasiz.

Issiq yog'ni o'ylab ko'ring. Siz yog'ni qizdirib, bo'shliqlar qo'shasiz va bundan keyin barcha yog'ni istagan narsada ishlatasiz.

Shunday qilib, keyinchalik ziravorlar qo'shib tugatilgan sousga barcha lazzatlarni keltirib bo'lmaydi. Bir oz muloyim bo'lishi mumkin.

Lekin siz o'zingizning xushbo'y moylaringizdir. Faqat retsept bo'yicha zarur miqdorni foydalaning va har xil miqdorda turli baharatlar qo'shing. Yog 'sovutganda uni oxirgi retseptdan foydalaning.

1
qo'shib qo'ydi
@TimNevins Bu to'g'ri. Biroq, retsepti yog'da ziravorlarni qovurish bilan boshlangan bo'lsa, bu o'ziga xos ziravorlarning muhim lazzat tarkibiy qismlari yog'da eriydi.
qo'shib qo'ydi muallif David Richerby, manba
@TimNevins OP O'Zga binoan, "retseptda yog'da ziravorlar aniq so'ralganda". Va retsepti, yog'ni ziravorlar bilan to'ldirishni talab qilishini oldim.
qo'shib qo'ydi muallif Robert Columbia, manba
Ovqatni/ziravorlarni o'zlarining aromati va lazzatini beruvchi moddalar turli suyuqliklarda eriydi. Lazzat/aroma moddalari suvda, yog'da yoki spirtda eriydi. Yuqorida qayd etilganidek, harorat ham bir qismga aylanadi. Afsuski, oddiy javob yo'q. Ayniqsa, o'simlik va ziravorlardagi eruvchanligini ko'rib chiqadigan zikrlarni izlang. "Food Lab" ("Oziq-ovqat" laboratoriyasi) nomli kitobda fanga asoslangan ko'plab oziq-ovqat haqida ma'lumot borligini bilaman. Muallif J. Kenji Lopez-Alt.
qo'shib qo'ydi muallif NIKIFOROS THE GREAT, manba

Javob № noaniqlik kiritish.

Ziravorlar uchuvchi moylarni ham o'z ichiga oladi.

Volatily bug 'hosil qilish uchun kimyoviy identifikator hisoblanadi.

Asosan yuzlab yillar, ko'proq sub'ektiv atama bo'lib, odatda ziravorlar va parfyum kabi hidlar bilan ishlatiladi. Bu har qanday o'simlik to'qimasining muhim jihatini anglatadi. Sinno, sinema kabi narsalar. Bundan tashqari, ekstraktsiya usuli ham.

Ko'rsatkichlarni bir chetga surib qo'yish, ular aslida toza yog'lar emas, balki qatron kislotalari va yog'lari bilan to'yingan hid va lazzat aralashmalari. Biroq ular yog'da eriydigan va hidrofobik yog'lar bilan bir xil xususiyatlarga ega.

Yangi/quritilgan/qovurilgan/pishgan, barcha usullarning ta'siri va ba'zilari lazzat ta'sir qiluvchi ushbu "moylarni" saqlashga intiladi.

Agar siz tayyorlagan ziravorlar sizda mavjud bo'lgan bu "efir moylari" dan birortasiga ega bo'lsa. Quyidagi dalillar kimyoviy jihatdan ahamiyatga ega:

Yog 'moyni yo'qotganda va o'zgaruvchan birikmalar harorat bilan aniqlanadi, lazzatning chiqishi 110 daraja suv bo'lmagan suvli moddaga qaramasdan 200 daraja Cselikda farqlanadi.

Qaymoqli sousda hatto unda toza yog'dan ham ko'p suv bor.

Bu non-qovurilgan birikmalarning ba'zilari odatda sosda bir necha soat davomida chiqmaydi. Yog 'yoki yuqori harorat bo'lmasa? Xuddi shu natijani ham mumkin emas.

Shuni yodda tutingki, eng yuqori fikr yuritilgan palletlardagi ko'r-ko'rona sinovlari ko'p vaqt va vaqtni isbotladi, chunki odamlar ko'p usullar orasidagi farqni gapirishga qiynaladilar. Farqi inson seanslariga e'tiborsiz bo'lishi mumkin.

1
qo'shib qo'ydi