Qanday tarvuz kabi mevalardan sorbet qilish kerak?

Men juda ham arzon - muzqaymoq ishlab chiqaruvchisi bilan o'ynashyapman va sharbatlarni sinashni xohlayman. Qulupnay-qora qalampir bilan bir oz muvaffaqiyat qozongandim, lekin ba'zi mevalarni eshitdim va tosh mevalar juda xushbo'y, chunki ular pulpa va stabilizator kabi tolalar muz kristallining shakllanishiga yordam beradi.

Limon yoki tarvuz yoki boshqa asosan meva suvi bilan mening imkoniyatimni yaxshilash uchun qanday yo'l tutardim? Misr siropidan foydalanib, eshitdim, lekin bu erda bizda mavjud bo'lgan eng yaqin mahsulot to'g'ri bo'lganmi - bu 53 foizga yaqin suv mavjudligiga ishonchim komil emas, bu juda ko'p miqdorni qo'shmoqchi emasman va unga asal lazzat qo'shganman. arzonroq asalni almashtirish vazifasini bajaradi. (Shuningdek, shakar siropi uchun juda qimmatga tushadi.)

Men osonlikcha shakarli diabetga chalingan va shunga o'xshash maqsadlar uchun pishirish uchun mo'ljallangan fruktoza va glyukozani osonlikcha olishim mumkin. Men ularni 1: 1 ni aralashtirsam, ishni bajarish kerakmi?

Men ham quyuqlashtiradigan narsalarga qaradim, lekin agar oziq-ovqat do'konlarida mavjud bo'lgan narsalarga qaramasam, u jelatin yoki pektin yoki ikkalasi ham ovqat tayyorlashni talab qiladi, bu esa mevaning lazzatiga ta'sir qiladi. Men faqatgina kaltsiyni sharbatning 1/4 qismida tayyorlash bilan uni kamaytirishim mumkin va keyin uni qolgan qismlarga aralashtirishim mumkinmi?

3
qo'shib qo'ydi muallif Cory House, manba
@rumtso uning sharhida juda yaxshi yo'nalish beradi. Men muayyan masala bo'yicha sizning savolingizning sarlavhasini va tanasini tahrirlashni taklif qilmoqchi edim. Kechirasiz, lekin hozirgi kabi, bu dublikat kabi ko'rinadi.
qo'shib qo'ydi muallif Cory House, manba
Birinchisi men tarbiyalagan metodlarni muhokama qilmaydi, shuningdek, yangi narsalar haqida gapirmaydi. Men sherbet bo'yicha umumiy qo'llanma izlamayman, men ushbu holat bo'yicha tadqiqotlarda allaqachon topgan muayyan texnikada tushuntirishlar izlayapman. Ikkinchisi uchun ham xuddi shunday; Men qilgan barcha narsalar, hatto "kechiradigan" mevalar bilan ham menga ozgina natija bermagan.
qo'shib qo'ydi muallif Matt H, manba
@Cindy Qabul qilingan javobdan "agar siz retsepti sizning fikringiz bo'lsa" deb o'ylayman - menimcha, u jigar etishmasligi bilan hosil bo'lgan meva sharbatidan tayyorlangan sorbatlar uchun makkajo'xori siropi yoki stabilizatorini nazarda tutadi, ammo retseptning aniq ta'rifiga ega emasman, shuning uchun Men bu erda tushuntirish/almashtirish tavsiyalarini so'rayapman.
qo'shib qo'ydi muallif Matt H, manba
Bu asabiylashtiruvchi narsa, deb o'ylayman, mening savolimning mazmuni mening aniq masalimni aniqlaydi, ammo odamlar buni faqat tebranish bilan bog'liq bo'lgan sorbe qalinligi bilan bog'liq savol bilan dupe qiladilar va ularning hech biri aslida hech qanday chuqurlikda stabilizatorlarni muhokama qiladilar.
qo'shib qo'ydi muallif Matt H, manba
Agar muayyan masalalar mavjud bo'lsa @millimoose muayyan savollar berish yaxshiroq. Odamlar, odatda, qanday savolga javob berishganida, unvon va matnga teng og'irlik beradi. Agar javobni "faqat sorbada glyukoza siropi o'rniga shakarli glyukoza yoki fruktoza ishlatishim mumkin" va "jelatinli bazaning faqat 1/4 qismini qalinlashtirib, qolgan bazaga aralashtirishim mumkin" degan savollarga javob bersangiz, keling, bu ikkalasini alohida savol sifatida so'rang. Har bir narsani bir umumiy nom ostida birlashtiradigan ekan, odamlar yoiu umumiy ma'lumot berishga harakat qiladilar.
qo'shib qo'ydi muallif rumtscho, manba
qo'shib qo'ydi muallif moscafj, manba
qo'shib qo'ydi muallif moscafj, manba

5 javoblar

Savollar ikki nusxada yopilmagan bo'lsa, ba'zi takliflar ... birinchi navbatda McGee kitobi , birinchi mumkin dublikatda tavsiya etilgan. Bu yerda ko'paytirish uchun juda ko'p ma'lumotlarga ega bo'lgan ajoyib manba. McGee'ye ishora qilsangiz, qanday to'qimalarining va qanday shirinlik darajasini istasangiz qaror qilmoqchisiz. Aralashdagi shakarning nisbati va muzlatilgan qanchalik tezligi oxirgi yakuniylikka ta'sir qiladi. Bu, albatta, pulpa tarkibiga bog'liq emas. Shunga qaramay, bularning barchasi McGee ning ajoyib kitobida bayon etilgan. McGee'nin "mo''tadil shirin muz" (20% shakar) deb nom olgani muzlatilgan paytda qattiq toshga aylanadi va bu holatdan oldin ishlatilishi kerak ... yoki undan keyin xushidan ketishga ruxsat beriladi. Shirin tuxumlar taxminan 35% shakarni o'z ichiga oladi va agar eritib yuborsa ozgina muhtoj bo'ladi. Istalgan to'qimani yaratish ma'lum tarkibiy qismga ega kislota va shirinlikni balanslash masalasidir. Qoramol va limon juda boshqacha harakat qiladi va McGee'de nima uchun ko'rishga yordam beradigan stol bor. Limon kislotali kislota nisbati 0,4 ga teng. Qorovul uchun u 45. Masalan, shirin limon muziga quyidagilarni taklif qiladi: 1 S sharbati, 14 TBS shakar, 1 stakan suv.

2
qo'shib qo'ydi
Hm, bu 20% -30% shakarni maqsad qilib olishni aytadigan jiddiy ovqatlar haqida taklifga qarama-qarshidir. Agar oddiy javob "faqat ko'proq shakarni ishlatsa", demak, nima qilsam, aslida sof glyukoza - bu sakkarozdan kamroq shirindir - taxminan 35% gacha bo'lgan shakarning umumiy miqdorini maqsad qilish.
qo'shib qo'ydi muallif Matt H, manba
@CosCallis Savolga aytilganidek, men duplikat sifatida taklif qilaman, lekin javobimga havola qo'shaman.
qo'shib qo'ydi muallif moscafj, manba
@millimoose oddiy javob yo'q, ishora qilmoqchi bo'lgan narsa shu. Bu to'qimalarni tanlash bilan birga kislota, shakar muvozanatining masalasidir.
qo'shib qo'ydi muallif moscafj, manba
@moscafj Iltimos, " McGee kitobi" ni aniqlang (va ehtimol linkni taqdim eting)
qo'shib qo'ydi muallif quickly_now, manba

Serious Eats has covered this :

Buning aksincha, tarvuz va anor sharbatlari hech qanday jismlarsiz nozikdir, shuning uchun to'qimalarini qalin va yog'li yoki mevali sharbatlar kabi yog'li qilish uchun maxsus ishlov berish kerak. Limon, ohak va greyfurt kabi sitrus bilan juda ham zerikarli; ularning sharbida pektin yoki tolalar etishmasligi bilan emas, balki ularning shakarlari, ular o'zlarining lazzatlarini muvozanatlash uchun qo'shimcha shakarga ehtiyoj sezadi, va hatto etarli miqdorda qo'shilsa ham, natijada paydo bo'lgan sorbet boy emas.

     

** Barcha sitrus mevasi ko'p miqdorda pektinga ega, biroq u shiraga yoki go'shaga emas,

...

Yuqoridagi ustunlik, ba'zi tana va viskoziteye ega har qanday meva püresi bilan juda yaxshi ishlaydi. Lekin tarvuz, anor va sitrus kabi nozik sharbatlar haqida nima deyish mumkin? Hech qanday tolalar va pektinlar to'g'ri shakar miqdori bilan tuzilgan bo'lsa ham, ular nozik va muzli sorbet hosil qiladi. Bundan tashqari, ular berry yoki tosh mevali sharbatlardan ko'ra kamroq kechiradilar, chunki katta muz kristallarining o'sishiga to'sqinlik qilish uchun shakardan tashqari hech narsa yo'q.

     

Agar siz tsitrus suvi bilan ishlayotgan bo'lsangiz, sizda yana bir muammo bor: sharbat juda tarozi, uni dilutatsiya qilish va parvarishlash bilan shirin bo'lishi kerak. Davom eting: limon sharbasini to'rtta stakan limon suvi va bir stakan shakar bilan bajarishga urinib ko'ring: siz dudbo'zlik bilan bir narsa sotib olasiz, ammo siz uni yo'q qilishingiz mumkin bo'ladi.

     

Ushbu muammolarning har ikkala tomoniga yechim - sukrozdan farqli shakar va shakar xususiyatlariga ega shakarning muqobil shakli, shak-shubhasiz, shakar shakli.

     Sukroz juda shirin va uni siropka ko'p miqdorda qo'shmaydi. Shuning uchun pirojnoe oshpazlar suyuq shakarni shakar, glyukoza yoki dekstroz kabi induktsiya qiladilar. Eng oson alternativ shakar - siz biron bir amerika supermarketida topishingiz mumkin - oddiy bo'lmagan fruktoza eritma siropi. Menga ishoning, bu limon sorbetning eng yaxshi do'sti.      

Sorbede jo'xori siropining foydalari haqida to'liq maqola yozdim, ammo bu erda Cliffning eslatmalari: 1) Misr siropi juda yopishqoq, shuning uchun u boyroq, qaymoqli sorbet hosil qiladi; va 2) shakar kabi shirin bo'lib, faqat uchdan bir qismini tashkil etadi, shuning uchun siz sukrozni uch barobar ko'p ishlatishingiz mumkin. Ko'rinmas lazzat sinovida deyarli universal holat qilingan shakarlarni shakar bilan qiyoslaganda makkajo'xori siropi bilan tayyorlanadi. Siz bu erda to'qimalarning farqini ko'rishingiz mumkin.

     

Misr siropining turli nisbatida tayyorlangan limon sorbasi stolga o'ralgan. Siz qo'shib beradigan jo'xori siropi qancha ko'p bo'lsa, shaffofroq va yumshoqroq bo'ladi.

     Kamroq miqdorda makkajo'xori siropi (yoki boshqa suyuq shakar) sukroz bilan qilingan sorbaga tana va kremlik qo'shishi mumkin. Siz qancha foydalanasiz va sukroz miqdori meva-mevaga o'zgarib turadi, lekin bu limon sorbet retsepti yuqori nordon sitrus uchun yaxshi boshlang'ich nuqtadir.      

Oh, va shuni bilaman, chunki siz so'ramoqchisiz: asal, asal, agave nektar va chinor sharbati yaxshi alternativ emas. Birinchisi, ular sizning boshqa ingredientlaringiz bilan mashq qiladigan yoki yashira olmaydigan kuchli ta'mlarini keltiradi. Ular ham juda samarali emas; asal sarkozdan ko'ra ko'proq tanaga ega, lekin juda shirin, siz undan ko'p foydalana olmaysiz; chigirtka va agavda ko'pchilik tanasi yo'q.

Maqolada uni yumshatishning boshqa usullari (masalan, spirtli ichimliklar) haqida gap boradi, ammo noqulay, faqatgina limon taomlari , tarvuz uchun hech narsa.

1
qo'shib qo'ydi
@millimoose: Misr siropining afzalligi u boshqa shakarlarga qaraganda kamroq shirindir, shuning uchun sharbatlar glyukoza siropi yoki shakarni invert qilishdan oldin shubhasiz shirin bo'lib ketishidan oldin ko'proq quyuqlashtiruvchi modda sifatida foydalanishingiz mumkin. Va u (nisbatan) noaniq, shuning uchun siz meva xushbo'y hidli murakkab va asal ishlatgan bo'lsangiz, sizda muammo yo'q
qo'shib qo'ydi muallif Rex M, manba
To'g'ri, shuning uchun taklif "muqobil shakar uchun shakarning bir qismini yoki barchasini ushlab turish" kabi ko'rinadi, Misr siropi AQShda shunchaki keng tarqalgan va sherbet qilish uchun maxsus emas.
qo'shib qo'ydi muallif Matt H, manba

Oddiy muzqaymoq ishlab chiqaruvchisi o'rniga, pichoqlar muz kristallarini parchalab tashlaganidek, siz oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlaydigan sorbey bilan qochib ketishingiz mumkin:

  • 1 lb muzlatilgan meva
  • 1/4 sarlavha xanthan gum
  • sirop (ixtiyoriy, xushbo'y sirop, og'ir sirop yoki xushbo'ylashtiruvchi bo'lishi mumkin) https://sweets.seriouseats.com/2013/07/the-deal-with-corn-surup-makes-better-sorbet
  • sharbat (chashka haqida)

Place the frozen fruit in the food processor, and pulse it a couple of times. Sprinkle the xanthan gum on top and pulse a couple more times. With the food processor running, add the syrup and liquid until you get a good flavor & texture.

Agar sizning istagingiz uchun juda yumshoq bo'lsa, uni muzlatgichda mustahkamlashingiz mumkin.

1
qo'shib qo'ydi

Do'konda na glyukoza va na fruktoza borligi ma'lum bo'lgach, men o'zimni boshqa yaxshi narsalarga qo'shimcha javob sifatida taklif qilyapman.

Tashqi ko'rinishiga ko'ra shakarni tayyorlash orqali uyda shakar siropini invert qiling . kislota kislotasi. Asosiy jarayon 2 qismli shakarni, 1 qismli suvni, 1/500 tomchi limon kislotasi yoki krem ​​kremini olishdir, bu harorat 114C ga yetguncha aralashtirmasdan pishiriladi. (Masalan, 1000 g shakar, 500 g suv, 1 g kislotasi.)

1kg sherbet bazasi uchun (jo'xori gilos va bug'langan sut) men 375 g qo'shilgandan so'ng pishirish vaqtida qaynayotgan suvning bir qismini hisobga olib, meni shimoldan 20% lik shakar qo'shilgan edi aralashtiramiz. (Men 250 g sirop bilan boshladim va invert shakarining qo'shimcha suvga bog'lash kuchi shakar miqdorini bilmagan holda yo'qotilgan narsalarni almashtirishni umid qilib, qo'shimcha 125g qo'shib qo'ydim - ayniqsa retseptlar, jadval shakarining hatto qismini moldavlat siropi, bu mening invert siropidan kam konsentrlangan.)


Tabiiyki, to'qimalar mening birinchi sorbey tashabbusim ustida yaxshilandi, u kulrang gilosga qaraganda aniqroq qalin pyuresi bo'lgan qulupnayni ishlatdi, shuning uchun men buni oldindan muvaffaqiyatli deb atayman.

1
qo'shib qo'ydi
  1. Barmoqni silliq silkitga qadar aralashtiring.
  2. Shakar qo'shing, kristallar eriganidan xursand bo'lmaguncha aralashtiramiz.
  3. Limondagi aralashtirma.
  4. 10-15 daqiqa davomida muzlatgichda o'tirsin.
  5. Muzqaymoq ishlab chiqaruvchiga tushiring

Marmiton 75 gramm shakarga 500 gramm qoshiqni bir osh qoshiq limon sharbati bilan taklif qiladi.

0
qo'shib qo'ydi